Carni

La Lombardia è una delle regioni a maggiore vocazione zootecnica bovina con circa 15 mila aziende e 1,5 milioni di capi allevati. Considerando il settore carne, alimentato sia dagli allevamenti da latte, sia da allevamenti di razze specializzate, si perviene ad un panorama zootecnico di notevole varietà, seppure numericamente le più rappresentate siano le principali razze da latte. In pianura domina la Frisona Italiana; la razza Bruna mantiene un ruolo importante nelle aree prealpine e montane della regione. La presenza di altre razze in Lombardia sta a dimostrare un aspetto importante, ovvero che, oltre alle logiche del reddito, ci sono logiche che vanno oltre, queste sono le ragioni della tradizione e della passione, del legame con il territorio e il piacere di allevare una razza particolare. Ecco quindi la presenza di allevamenti ben gestiti, che danno reddito, ma che con le sole regole del mercato non avrebbero motivo economico di stanziare sul nostro territorio. Per fare alcuni esempi l'allevatore che si appassiona alla Jersey per le caratteristiche del suo latte, o l'allevatore di Varzese che, valorizzando la tradizione, alleva un animale autoctono ed in questo modo opera un’azione a favore delle razze in via di estinzione.

La tradizione ovina della Lombardia, consolidatasi da centinaia d’anni, è basata sulla produzione di carne e lana ottenute principalmente da pecore di razza Bergamasca che vengono allevate per l’80% in grosse greggi transumanti, mentre il restante 20% sono allevate stanzialmente o semi-stanzialmente in gruppi che raggiungono numeri più contenuti. La pecora svolge in Lombardia anche un ruolo nella salvaguardia del territorio, sia in pianura nelle zone demaniali e marginali, che in montagna dove con la tendenza alla diminuzione di altri animali monticanti si stanno creando zone ad alto rischio ambientale.

La suinicoltura lombarda risulta essere la principale fornitrice di suini da macello pesanti che rappresentano la materia prima per la trasformazione nei tipici prodotti italiani da salumeria, siano essi prosciutti o insaccati. Non di meno, pur essendo la produzione dei suini da macello basata sull'utilizzo di incrocio, le razze pure rappresentano un anello fondamentale della piramide produttiva e dalle attività di miglioramento selettivo sviluppate sulle razze pure dipende gran parte della "qualità" ottenibile nel prodotto finale. Nella generalità dei casi possiamo dividere le razze pure in due grandi categorie: razze da linea femminile e razze da uso terminale. Della prima categoria fanno parte la Landrace e la Large White. Le cosiddette razze "terminali" sono la Duroc, la Large White di tipo terminale per le produzioni di suini da industria, nonché la Landrace Belga e la Pietran per le produzioni di suini leggeri da consumo fresco.

Anche la carne di cavallo è molto diffusa in Lombardia, dove esistono molte ricette tipiche e molte macellerie equine specializzate nella macellazione del cavallo. 

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