Olio extravergine

Uliveto in Lombardia

La storia dell’olivo è lunga e da sempre accompagna lo sviluppo della civiltà mediterranea e in particolare del nostro paese. In epoca romana si attribuiva grande importanza all’olivo, tanto che proprio allora furono ideati e costruiti i primi strumenti per la spremitura delle olive e i primi metodi per la conservazione dell’olio, inoltre l’olio veniva anche usato come medicamento. Fu grazie ai monasteri e alle loro grandi proprietà terriere che la coltura dell’olivo riuscì a sopravvivere, sino a ritrovare nuovo impulso nel medioevo.

In Lombardia la coltivazione dell’olivo nasce in epoche davvero antiche: nelle zone del Sebino (o lago di Iseo) e del Lario (o lago di Como) l’olivicoltura affonda la sue radici in epoca preromana, come dimostrano anche numerosi ruderi di frantoi ritrovati sulle pendici di questi laghi. Ancora più antica e famosissima è la tradizione degli uliveti del lago di Garda: alcuni noccioli sono stati ritrovati in ciotole e vasi dell’età preistorica del bronzo, i ruderi di frantoi scoperti risalgono all’epoca romana e già in epoca medievale l’olio di qui era particolarmente noto perché prodotto alla latitudine più a nord in assoluto al mondo. Anche diverse opere letterarie, di Catullo in età romana, fino a Goethe e D’Annunzio in secoli più recenti, testimoniano la rilevante presenza dell’olivo sulle pendici attorno al lago di Garda.

In Lombardia esistono due tipologie di Olio d’oliva extravergine di qualità certificata DOP: l’olio d’oliva dei Laghi Lombardi e quello del Garda.

La produzione dell’olio comincia durante autunno inoltrato, quando con il paesaggio cambia anche il colore delle olive: da verde-giallognola la superficie comincia a macchiarsi di chiazze rossastre. È la fase dell’invaiatura, a cui corrispondono l’inizio della vera maturazione e la formazione dell’olio nella polpa. La frangitura viene eseguita utilizzando la molazza (la tradizionale macina con le grandi ruote in granito) o impiegando moderni frangitori a martelli.

Per legge, l’olio d'oliva extra vergine è l’olio di gusto perfetto e con bassa acidità, che si ottiene semplicemente dalla spremitura delle olive. Non subisce nessun trattamento di tipo chimico e conserva tutto il suo patrimonio di vitamine e di aromi.

 Tipologie

Casaliva, Frantoio, Leccino, Pendolino e Sbresa… sono le principali varietà di olive che ogni anno in Lombardia durante la stagione autunnale, ci regalano quello che già Omero definiva “oro liquido”. L’olio d’oliva, infatti, nasce sull’albero ed è dalla perfezione dei frutti, colti al giusto grado di maturazione, che dipende la sua qualità. Tutte le operazioni che seguono la raccolta hanno il solo scopo di arrivare a estrarre, senza rovinarlo, ciò che la natura ha creato, preservandone l’integrità ed esaltandone l’aroma.

La denominazione di origine controllata “Laghi Lombardi”, accompagnata dalla menzione geografica “Lario”, è riservata all’olio ottenuto dalle varietà di olivo: Frantoio, Casaliva e Leccino in misura non inferiore all’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%. Presenta colore verde-giallo, odore fruttato medio-leggero, sapore fruttato con alcune note di fondo piccanti e amarognole.

La cultivar principale con cui si ottiene l'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. è la Casaliva, varietà autoctona del lago di Garda. Congiuntamente alla varietà Casaliva le altre storiche cultivar sono il Leccino, il Rossanel, la Raza, il Moraiolo, il Pendolino e il Frantoio. La denominazione di origine Garda è accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: "Bresciano", "Orientale", "Trentino". Presenta bassa acidità, è caratterizzato da un profumo fruttato e da un sapore delicato, aromatico, con leggero retrogusto di mandorla dolce; talvolta può risultare lievemente piccante e amarognolo.