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Pane e prodotti da forno

    

Il pane fresco artigianale ha una storia, poiché è fatto per lo più con farine che provengono dal territorio e non conosce additivi per migliorarlo, che sono necessari per reggere i processi di surgelazione e di confezionamento della grande distribuzione. Quello che distingue il pane industriale da quello tipico è il tipo di lavorazione e il lievito. Infatti spesso viene impiegato il lievito madre, che può essere un pezzetto di pasta della precedente lavorazione oppure un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra di loro, fermentano spontaneamente, producendo anidride carbonica, da cui la lievitazione naturale. Il pane artigianale è più digeribile e ha un buon profumo e rappresenta il 75% del consumo totale di pane.

Tra i pani tipici lombardi, la “Michetta” è certamente il pane più famoso e diffuso nella regione Lombardia. Fatto con farina di grano, questo panino si riconosce grazie all'incisione a stella con cappello centrale che viene fatta in superficie sulla crosta facendolo aprire a forma di rosa e prendendo quindi il nome di Rosetta. La crosta leggermente dorata, quasi priva di mollica, è un'ulteriore caratteristica che distingue la Michetta dagli altri pani. Al Panon è tra i pani storici della regione, fatto con farina di grano tenero, dalla forma squadrata con un taglio centrale, pesa circa 300 grammi. Viene consumato quotidianamente dalla maggior parte delle famiglie lombarde, specialmente nel cremonese e mantovano, luoghi di origine di questo pane. La Ciabatta, diffusa in tutta la Lombardia, è un pane a base di farina bianca, dalla consistenza molto simile alla Michetta, ma di forma più grande. Il pane Mantovano, dal cui nome si può intuire facilmente il suo luogo di origine, è tra i pani più antichi che i fornai locali portano avanti ormai di generazione in generazione. Croccante la sua crosta e soffice la sua mollica, ne danno un sapore non troppo saporito. Abbiamo poi il Pane Maggiolino, uno dei panini più diffusi della regione, il Pan Méino, tipico pane dolce che un tempo veniva anche chiamato "pan de mej" ovvero "pane di miglio", il Pane di Como, molto noto per le sue qualità è divenuto nel tempo il pane quasi leggendario di tutto il nord Italia. La sua fragranza dovuta all'impasto spesso fatto a base di biga, lo annovera tra i pani più buoni della nazione, il Pane Busella, classico pane del bergamasco.

Oltre al pane, nei forni lombardi possiamo trovare altri prodotti tipici quali vari tipi di biscotti e dolci, spesso legati alle festività. Il Pan Meino (o pan de mej) è un tipico dolce lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane. Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio, data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai. Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi l’antico patto preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a persistere nel tempo.

L’Amor polenta è un dolce tipico in particolare della città di Varese, dove viene ancora preparato secondo tradizione nelle pasticcerie, nei caffè, nei panifici e nelle gastronomie; proprio per questo motivo l’Amor polenta viene anche chiamato “Dolce di Varese” . La particolarità dell’Amor polenta sta, soprattutto, nell'utilizzo del classico stampo scanalato all'interno pensato e realizzato appositamente per la preparazione di questo dolce. L’ingrediente principale dell’Amor polenta è la farina di mais macinata finemente, utilizzata solitamente per la preparazione della polenta, che trova un impiego abbastanza inusuale ma sicuramente ben riuscito in questo dolce.

La Torta delle rose è un dolce lievitato tipico della città di Mantova. Semplice da realizzare, ad eccezione della lunga lievitazione della pasta, la torta è composta da un impasto lievitato tradizionalmente farcito di crema al burro. Le origini sono molto antiche e risalgono alla fine del 1400: si dice che questa torta sia stata realizzata per la prima volta in occasione delle nozze di Isabella d’Este con Francesco Gonzaga Duca di Mantova. Questa torta, creata dai pasticceri dei Gonzaga con pochi e semplici ingredienti, spiccava per via della forma a boccioli di rosa che stavano a rappresentare il fiorire della bellezza e della gentilezza di Isabella allora appena sedicenne. Il dolce è divenuto a tutti gli effetti parte della tradizione gastronomica mantovana ed è ancora realizzata con la ricetta originale. Grazie alla sua somiglianza con un mazzo di rose la torta è preparata in occasione della Festa della Mamma ma può essere confezionata in generale come un omaggio alla bellezza femminile.

Seppur vicina a Cremona, Crema vanta un suo speciale dolce di Natale: la Spongarda, un pane dolce di lunga conservazione, speziato, arricchito di frutta secca legata dal miele che unisce mele, nocciole, cedro candito, uva sultanina e spezie; sembra fosse particolarmente gradito a Matilde, figlia di Bonifacio di Toscana, signore di Crema nell’XI secolo.

Il Pantramvai è il dolce tipico della Brianza: un prodotto da forno a pasta morbida e a lievitazione naturale, che si comprava, all’inizio del secolo scorso, con il resto del biglietto del tram, la cui prima linea fu appunto la Milano-Monza nel 1899. Il Pantramvai è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma rettangolare, dovuta allo stampo di cottura a vaschetta che rimane attaccato al prodotto finito, venduto come pane con le uvette.

In Valtellina c'è la Bisciola, detta anche Besciola o Pan di Fich, degustata anche al posto del classico panettone, risulta essere meno morbida di quest’ultimo, ma ben più sostanziosa. Si tratta di una pagnotta di grano saraceno arricchita da castagne, frutta secca, uvetta, fichi e noci e presenta un profumo delicato e un sapore di frutta. Ottima guarnita con crema allo zabaione. Nella zona di Lecco, la Bisciola ha qualche piccola variazione rispetto alla Valtellina.

A Como, il simbolo della festa è la Miascia, fatta con pane raffermo, farina bianca e gialla, frutta fresca e secca. A Bellagio, invece, nasce il Pan mataloch è un pane dolce, che si presume risalga ai tempi della dominazione spagnola in Lombardia. Esso ricorda per forma il pan tranvai, ma ha un impasto molto più ricco, simile a quello del panettone; il mataloch, infatti, si prepara con farina, zucchero, burro, uova, miele, lievito, uva sultanina, canditi di cedro e di arancia, noci, nocciole e fichi secchi. Il particolare aroma di anice che caratterizza questo dolce gli deriva dai semi di finocchio che compaiono nel suo impasto.

Il Panettone di Bergamo si chiama "polenta e osei": una ricetta del secolo scorso che accompagna un dolce a pasta morbida con dolcetti di cioccolato e pasta di mandorle. Si tratta di una cupola fatta di pan di spagna imbibito di liquore all’arancia ricoperta di pasta di mandorle gialla a ricordare la vera polenta e sopra uccelletti di cioccolato o marzapane a guarnire. E per dare l’idea del sugo intorno agli uccelletti c’è chi mette anche della marmellata. A inventare questo dolce fu a metà dell’Ottocento un pasticciere: la sua specialità ebbe subito grande successo probabilmente perché rimandava a un cibo come la polenta molto popolare nelle tavole dei contadini.

La Bossolà è una ciambella casalinga della tradizione di Brescia, che nella ricetta originale prevede tre impasti e le stesse elaborate tecniche della lievitazione del panettone milanese. La Tortionata è il dolce che più caratterizza il territorio di Lodi. È una torta di mandorle che vanta antiche origini: la ricetta è stata codificata nel 1885 da un pasticcere lodigiano ma presumibilmente risale al tardo Medioevo, avendo le caratteristiche tipiche dei dolci dell'epoca: la forma tonda, la presenza di mandorle, la mancanza di lievitazione che la mantiene bassa, la morbidezza nonostante sia una torta secca; con ogni probabilità all'epoca, per la scarsità di uova, gli ingredienti venivano legati col miele. Da questa zona arriva anche la perfetta compagna del panettone milanese, la Crema lodigiana, che unisce zucchero e liquore al mascarpone prodotto a Sud di Milano, da colare a gran cucchiaiate sulle fette del dolce milanese.

A Pavia non può mancare la Torta paradiso, inventata oltre un secolo fa da un vero pasticcere locale, al quale fu commissionata dal Marchese Cusani Visconti. Dopo numerosi esperimenti in cucina, si raggiunse l'equilibrio perfetto in un dolce speciale, tanto speciale che una nobildonna, assaggiandolo, esclamò: “Torta del Paradiso!”. Sulla tavola di Natale anche le Ofelle di Parona (frollini al burro) e quelle di riso, accompagnate da zabaione caldo.

Gli Amaretti di Saronno sono di casa nella provincia di Varese, famosi ormai in tutto il mondo e gustati magari proprio con l'omonimo liquore dolce. Ogni amaretto ha stampato nella crosta le dita dell'artigiano che lo modella. È pasticceria secca caratterizzata da un cuore morbido, protetto da una crosta leggermente più fragrante. 

A Busto si conserva la tradizione della biscotteria d'epoca cortese: i Mustazzitt, i Cupett, le Giromette. Il Dolce Induno è una ricetta originale con fichi, uvette, farina di castagne e pastafrolla.