Produttori pasta

Pasta

La Lombardia è terra di grande produzione e tradizione di riso che riveste nella tavola dei lombardi un ruolo importante. Questa regione vanta tuttavia nella sua cucina diverse varietà di pasta, soprattutto fresca e ripiena. I Bigoli nascono contemporaneamente nel Veneto e nelle province di Brescia e Mantova. Mentre l’influenza dell’Emilia si rileva soprattutto nelle paste ripiene, da Cremona a Mantova, con la produzione di Marubini (particolari agnolotti), di Casonsei, tipici ravioli del bergamasco, dalla particolare forma a caramella, mentre dalla Valtellina vengono i famosi Pizzoccheri impastati con grano saraceno.
Numerose testimonianze storiche sono fedelmente riportate da un cuoco nato a Como nel XV secolo, Maestro Martino autore del Libro De arte coquinaria, dove sono riportate per la prima volta, le versioni ufficiali di numerose ricette tipiche.

I Bigoli sono spaghetti fatti in casa con un torchio detto “bigolaro”, da cui prendono appunto il nome. Si tratta di un tipo di pasta di origine antichissima, che qualcuno fa risalire addirittura al ‘300, tipica della cucina mantovana, ma anche bresciana e veneta. I Marubini consistono in una pasta all’uovo farcita con un ripieno di carne e formaggio grana grattugiato. In realtà il ripieno varia molto da famiglia a famiglia, in ogni contesto infatti esiste una variante che personalizza il prodotto e che in certi casi prevede l’impiego di cervella, uova, sale, noce moscata, prezzemolo e pepe. Nel mantovano si propongono con un ripieno di stracotto di bue, salamelle di maiale, fegatini di pollo, uova, sale, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano. Si considerano, per le loro caratteristiche, una variante locale degli Anolini e sono tipici del cremonese.
Anche i Casonsei sono un tipo di pasta fresca farcita, ripiena con un composto di carne ed erbe oppure di patate, erbette, pane e grana grattugiato, salsiccia, mortadella, uova e prezzemolo. La sfoglia è fatta con uova e farina e viene chiusa a mezzaluna se ottenuta da un quadrato, o a caramella, se resa da un rettangolo. La loro origine è contesa tra le province di Bergamo e Brescia.
I Pizzoccheri sono tra i piatti che maggiormente caratterizzano la cucina lombarda. È un particolare formato di pasta corta a sezione rettangolare di grano saraceno, farina di grano tenero e acqua. Vengono lessati e poi conditi con coste, verze e patate e poi con burro fuso aromatizzato alla salvia e ad un formaggio locale. Sono tipici della Valtellina e in particolare della zona di Teglio.