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Pasticceria

La pasticceria è un’arte vera e propria, che si impara con cura e dedizione o si tramanda tra generazioni. Riuscire a realizzare e a decorare un dolce a opera d'arte non è una cosa semplice, occorre saper miscelare, dosare, unire, separare e avere una grande sensibilità. Se si entra nello spazio di un pasticciere, si ha la sensazione di varcare la soglia di un laboratorio magico, pieno di segreti e passioni. L’attività di pasticceria è dedicata alla preparazione di alimenti dolci o salati, quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. I dolci di frutta oleaginosa sono spesso legati con miele, caramellato o meno, e comprendono tutti i dolcetti di mandorle, i croccanti di semi dolci, dolci canditi, diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere. Ci sono poi i dolci al cucchiaio: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio. Le crostate possono essere confezionate sia nella versione dolce che salata.

Per quanto concerne la pasticceria in Lombardia ingredienti comuni sono latte e panna, noci e nocciole, castagne e mele. Tradizionalmente Milano è la città del Panettone, Pavia della Colomba, Mantova della Sbrisolona, Cremona del Torrone.

La torta Sbrisolona tipica del mantovano abbina la farina gialla a mandorle e vaniglia, retaggio delle antiche corti principesche. Chiamata in questo modo per via della consistenza simile alle briciole, la torta è nata tra il ’500 e ’600 come piatto povero di origini contadine e, in passato, era preparato con il solo utilizzo di strutto e farina di mais. Il dolce, molto apprezzato dai Gonzaga, fu introdotto tra i piatti di corte e fu arricchito con ingredienti più nobili. La sbrisolona si caratterizza per la consistenza piuttosto secca e croccante. A causa della consistenza che rende complicato il taglio del dessert, la sbrisolona si consuma rotta a pezzi con le mani ed è preferibilmente servita con un vino dolce liquoroso.

Il Torrone, dolce tipico della città di Cremona, avrebbe origine da un dolce servito il 25 ottobre 1441 al banchetto che si tenne dopo le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Tale dolce consisteva, come storicamente accertato, in un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo molto compatto, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile del duomo, il noto Torrazzo. In quell'occasione e per iniziativa estemporanea di un cuoco sarebbe nato il dolce con già la forma e il nome definitivi. Proprio per esaltare le qualità di questo prelibato dolce cremonese ogni anno nella città di Cremona si tiene a Novembre lo “Sweet Torrone”, golosa kermesse dedicata al più tipico dei dolci natalizi.

La Colomba Pasquale è il dolce italiano di pasta lievitata più rappresentativo della Pasqua. La preparazione è stata inventata in Lombardia negli anni ’30 quando la ditta milanese Motta, per sfruttare gli stessi macchinari con cui produceva i panettoni, pensò di ideare un dolce che fosse altrettanto rappresentativo della Pasqua. La sua composizione differisce da quella del dolce natalizio per una più accentuata presenza nell'impasto di scorza di arancia candita, a totale sostituzione dell’uvetta, per una maggiore quantità di burro e uova e per la glassa di zucchero e mandorle. Indubbiamente il dolce ha avuto larga diffusione nel Novecento, ma alcune fonti fanno risalire la sua nascita al periodo longobardo. La ricetta tradizionale della colomba pasquale è stata inserita negli elenchi della P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali) ma, per appartenere effettivamente a questa categoria, la colomba deve essere confezionata con il lievito naturale (chiamato anche pasta madre o pasta acida). Alla preparazione possono essere aggiunte farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni di frutta e altri ingredienti caratterizzanti a eccezione di altri grassi differenti dal burro, purché il peso del prodotto finito derivi per almeno il 50% dall’impasto base. Anche se gli ingredienti sono pochi, la preparazione di questo dolce richiede molta pazienza per via delle ripetute e lunghe lievitazioni. Il risultato compensa sicuramente la lunga attesa.

Nel capoluogo lombardo non può mancare il Panettone, nonostante si sia dibattuto molto riguardo le sue origini. Una leggenda riferisce che nacque dall'errore di un giovane di cucina alla corte di Lodovico il Moro che, avendo bruciacchiato il pane per il Signore di Milano, riuscì a rimediare impastandolo con uova, zucchero e spezie e raccolse poi gli elogi di tutta la corte. Più probabilmente il panettone è un elaborato popolare e il suo nome deriva dalle dimensioni. La preparazione - un autentico rito - avveniva sotto la sorveglianza del padrone di casa che vi incideva prima della cottura una croce in segno di benedizione del dolce che veniva mangiato alla vigilia di Natale in famiglia attorno al focolare.

Usare i migliori ingredienti e la freschezza dei prodotti è una cosa essenziale nel mondo della pasticceria, prodotti che vengono realizzati a regola d’arte e con grande maestria da pasticceri che utilizzano solo ed elusivamente ingredienti di prima qualità.

Una pasticceria può realizzare anche servizi di catering con specialità dolci e salate per rinfreschi, coffe break, colazioni di lavoro, feste per bambini e adulti, personalizzando il servizio in base alle esigenze dei clienti.