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Spezie-Zafferano

    

Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate in quantità irrisorie dal punto di vista nutrizionale come additivi per dare sapore ad un alimento. Le spezie creano un'atmosfera magica in cucina, perché riempiono i nostri semplici piatti di colori e profumi. Tante varietà - Anice, Cannella, Chiodi di garofano, Coriandolo, Liquirizia, Menta, Mirto, Mentuccia, Noce moscata, Pepe rosa, Peperoncino, Senape, Vaniglia, Zafferano - e altrettante le virtù che si decantano da tempi immemori. Possono essere sostitutive del sale, che se preso in dosi troppo elevate può causare problemi all'organismo, le proprietà che racchiudono favoriscono la circolazione sanguigna, la digestione e la respirazione. Insomma, hanno vere e proprie qualità antiossidanti, balsamiche e tutte naturali.

In Lombardia, zona di consumatori della spezia più famosa, lo zafferano, con i suoi piatti tipici come il risotto alla milanese o allo zafferano, la relativa coltivazione rappresenta una parte di nuova agricoltura lombarda, intrapresa da una serie di aziende, spesso condotte da giovani imprenditori. In alcuni casi la scelta di lavorare la terra è arrivata dopo altri percorsi di studio e professionali. Attualmente, secondo le stime di Coldiretti Lombardia, la coltivazione occupa una superficie di circa 2mila mq suddivisi in piccoli appezzamenti, molti dei quali destinati a uso familiare. La raccolta dei fiori, tra fine ottobre e inizio novembre, deve avvenire rigorosamente a mano: dalle prime luci mattutine fino a poco prima dell’alba, quindi bisogna separare i pistilli dai fiori e procedere all'essiccazione.

Il Crocus Sativo è una pianta faticosa da coltivare e da lavorare per la sua delicatezza, ma che dà grandi soddisfazioni per la sua bellezza e la sua versatilità in cucina. Si può usare nella preparazione di tutti i piatti, dagli antipasti ai dolci, fino alla realizzazione di liquori e birre.

Le principali coltivazioni di zafferano si trovano sulle colline di Ronco Briantino, al confine con la provincia di Lecco, dove viene coltivato lo Zafferano Padano, che è in conversione biologica, in provincia di Bergamo, in Val Brembana, a Dossena.

Esiste un testo del 1829 sulla coltivazione dello zafferano in Lombardia, a cura di un medico di Angera (VA) che nel 1810 prese dei bulbi di crocus sativus dal giardino botanico di Pavia e lo coltivò con successo.