Bagòss

Il Bagòss è un formaggio tipico bresciano stagionato di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino. Tutte le mandrie vengono portate all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, consistente principalmente in monti dove sono locati 22 differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori.

L’origine del Bagòss risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. Inoltre una delle caratteristiche peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma che era una spezia comune a Venezia quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo.

Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte. Il latte viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo. La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro. La stagionatura può durare da un minimo di 2 mesi ad un massimo di 2 anni. Il prodotto finito ha forma cilindrica, con diametro di 40 cm e altezza di 12-15 cm. Il peso è di circa 15 kg. La crosta è liscia, di colore bruno-aranciato; la pasta è compatta, giallo-paglierino che diventa più carico col procedere della stagionatura. Il sapore è caratteristico, decisamente aromatico, ma non piccante.