Bitto della Valtellina Dop

Il formaggio Bitto della Valtellina ha origini antichissime. Il nome Bitto sembra si possa ricondurre alla parola celtica bitu, che significa "perenne", a dimostrare la grande conservabilità di questo formaggio. Il Bitto prende il nome da una zona ben precisa della Valtellina, le Valli del Bitto, nel Morbegnese, dove la leggenda vuole sia nato questo formaggio e dove risiede la maggior parte dei produttori. Attualmente la zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Bitto comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dell’Alta Valle Brembana.

Il Bitto è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero derivato da razze tradizionali nella zona di produzione sopra citata, a cui può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area di produzione prima delimitata La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 48° e i 52°C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.

Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di circa 30-50 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm e il peso varia da 8 a 25 kg in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Bitto é dolce, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.