Branzi

Il luogo di origine di questo famoso formaggio è il paesino di Branzi, nell'Alta Val Brembana in provincia di Bergamo, un tempo sede di un rinomato mercato di formaggi e di un'importante fiera bovina. Il 21 Settembre, festa di San Matteo, numerosi commercianti, in prevalenza di Bergamo e di Brescia, si recavano in questa località per acquistare il formaggio che da essa, inevitabilmente, prese il nome. È un formaggio simile al "Formai del Mut" e viene ottenuto da latte intero oppure, per non più di metà, da latte scremato per affioramento. Il prodotto finito presenta uno scalzo alto quasi 10 cm e un diametro di 40-45 cm. Il peso delle forme è di circa 15 kg. La crosta è sottile e giallastra, la pasta è leggermente occhiata.

Il latte, generalmente intero, viene coagulato alla temperatura di 35-37 °C mediante l'aggiunta di caglio liquido di vitello, così da ottenere il coagulato in 30-35 minuti circa. Nelle lavorazioni artigianali si procede quindi alla rottura della cagliata utilizzando in successione la spannarola, la spada e lo spino con quest'ultimo attrezzo si ottengono grumi caseosi aventi dimensioni simili a quelle di un granello di riso. Terminata la rottura, la cagliata viene scaldata alla temperatura di 45-46 °C; durante questa operazione la massa caseosa deve essere costantemente e delicatamente rimescolata, mediante la tradizionale rotella oppure utilizzando agitatori elettrici. Ultima la cottura e dopo un breve periodo di sosta durante il quale i coagulo si deposita sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta con apposite tele e quindi posta nelle fascere di legno o di resina sintetica. Seguono la pressatura e la salatura effettuata generalmente in salamoia, raramente a secco. La maturazione avviene in ambienti caratterizzati da una temperatura attorno ai 10 gradi circa e da un'umidità relativa del 90% circa.

Ottimo formaggio da tavola, è ideale con la polenta.