Casonsei alla Bergamasca

Il piatto principe della cucina bergamasca è rappresentato dai Casoncelli o Casonsei, un primo piatto povero, nato per riutilizzare la carne avanzata.

Ingredienti:

Per la pasta: 400 g di farina, 100 g di semola di grano duro, 2 uova.

Per il ripieno: 125 g di pane grattugiato, 1 uovo, 70 g di grana grattugiato, 150 g di pasta per salame, 100 g di carne arrosto, 5/6 g di amaretti, 10 g di uva sultanina, 1/2 pera spadona o abate, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.

Per il condimento: 80 g di burro, 100 g di pancetta tagliata a striscioline, 100 g di grana grattugiato, alcune foglie di salvia.

Preparazione:

Sulla spianatoia amalgamare la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale ed aggiungere acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi ricoprirlo con una pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora.
Preparare il ripieno, facendo rosolare con una noce di burro la pasta per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unire la carne arrosto, l'aglio, il prezzemolo e far insaporire alcuni istanti mescolando. Versare poi il composto in una terrina, unendo anche il grana, il pangrattato (poco alla volta), le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe ed un pizzico di sale; si dovrà ottenere un composto morbido e asciutto ma non troppo (se risultasse troppo asciutto aggiungere un goccio di brodo o acqua).
Stendere la sfoglia a disco e con uno stampino ritagliare dei dischi di 6/8 cm; distribuendovi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegare il disco di pasta sul ripieno, chiudere il bordo, ripiegare la parte ripiena sul bordo e pressare leggermente al centro.
Lessare i casonsei in acqua bollente salata, scolarli e disporli su di un piatto da portata, cospargerli con il grana grattugiato e condirli con il burro cotto a color nocciola, insieme alla salvia e alla pancetta. Servire subito.