Coppa Mantovana

Insieme al salame, è l’insaccato più tipico della norcineria mantovana, prodotto in quell’estremo fertile lembo di pianura lombarda a nord del Po e quasi prossimo al confine con il Veneto. In particolare, la coppa è tipica del medio e basso Mantovano: nella provincia settentrionale, infatti, questo taglio è utilizzato soprattutto per la produzione del salame.

La migliore coppa mantovana si ricava da maiali che hanno superato l’anno di età e che pesano almeno 180 chili. Separata dalla carcassa, è accuratamente rifilata in modo da fargli assumere la caratteristica forma cilindrica leggermente schiacciata. La lunghezza varia, in base alla pezzatura del maiale, tra i 25 e 40 cm. La concia è costituita semplicemente da sale e da poco pepe in modo che non siano coperti i profumi naturali della carne. La coppa è quindi legata prima di essere insaccata nella vescica di maiale o nell’intestino di manzo. Nuovamente legata molto stretta per far spurgare l’acqua ancora presente all’interno, la coppa è posta ad asciugare per 3-4 giorni in ambienti a temperatura media e bassa umidità. La stagionatura in cantina dura, mediamente, 4-5 mesi, ma in condizioni ottimali può arrivare anche ad un anno.