Cotechino alla Bergamasca

È un prodotto tipico di Bergamo e provincia. Conosciuto come “codeghì de la bergamasca” è uno dei prodotti più caratteristici della cultura tradizionale della Terra Orobica, interprete principale, con la polenta, delle feste rurali e delle sagre dove viene proposto arrostito alla griglia o, con meno frequenza, bollito. Nei fine settimana estivi, nei luoghi di villeggiatura, è facile che alle narici arrivi quel delizioso ed invitante profumo di grigliate nelle quali lui “ol Codeghì” è il protagonista principale. Lo si realizza con carni suine fresche di coscia, spalla e coppa e, per la parte grassa, con sottogola o pancettone. Il tutto deve essere macinato con grana fra i tre e i cinque millimetri. All’impasto, per far raggiungere al prodotto finito gusti e aromi particolari, vengono aggiunti pepe nero, vino rosso nel rapporto di 300 ml ogni 100 chili di carne, spezie, aromi ed aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino. La salagione si esegue per miscelamento, cioè aggiungendo direttamente all’impasto sale marino granulare macinato molto fine e nella proporzione del 2,5-3 per cento. Il prodotto deve essere insaccato nel budello di suino detto “bazetta”, ed ogni cotechino deve pesare, come minimo, 100 grammi, ed al massimo 200. È un prodotto che viene consumato per lo più fresco, la sua conservazione quindi è piuttosto breve. Lo si mantiene per lo più in luoghi freschi ed areati o in celle frigorifere appositamente tarate. Di forma cilindrica e di diametro uniforme che va dai 4 ai 4,4 centimetri, è legato a mano con spago alle due estremità.

Il sapore è più o meno accentuato secondo la lavorazione e la speziatura che varia da produttore a produttore e da zona a zona. Di norma è leggermente saporito