Formaggella del Luinese Dop

Il territorio interessato alla produzione della Formaggella del Luinese comprende il territorio dei Comuni montani della Comunità montana di Varese della Val Ceresio, della Val Cuvia, della Valganna e Valmarchirolo e delle valli del Luinese.

La Formaggella del Luinese è un formaggio a pasta molle, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, con stagionatura minima di 20 giorni. Il latte utilizzato deve essere ottenuto al massimo da tre munte e conservato a una temperatura non superiore a quattro gradi. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio deve essere esclusivamente naturale e la coagulazione avviene tra 32 e 34 gradi con una durata di 30-40 minuti. Altre caratteristiche della Formaggella del Luinese Dop sono: forma cilindrica, diametro di 13-15 centimetri, peso medio di 700-900 grammi, crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe, pasta morbida, compatta, sapore gradevole e dolce, aroma delicato che si intensifica con la stagionatura, colore prevalentemente bianco. Per quanto riguarda la trasformazione, la salatura può essere eseguita a secco o in salamoia ed è seguita da un'asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata e con una temperatura massima di 15 gradi oppure in cantine a umidità naturale. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20 giorni.