Formai de Mut Dop

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP viene in provincia di Bergamo. Il termine dialettale Mut ha il significato di “pascolo di montagna” ed è proprio su questi, tra i 1300 e i 2500 metri d’altitudine, che le mucche pascolano producendo il latte di altissima qualità con cui viene prodotto questo formaggio. La produzione del Formai de Mut rappresenta da secoli l’eccellenza casearia della valle; documenti storici riportano il nome Formai de Mut legato ai pagamenti per l’affitto e la vendita dei pascoli che venivano effettuati in pesi di formaggio. Anche la razza di bovini (Bruna Alpina) utilizzati per la produzione  del latte è sempre la stessa da secoli, esistono prove del XVI sec. sulla sua importazione.

Le essenze aromatiche presenti sugli alpeggi forniscono al latte un sapore speciale. Questo viene poi lavorato crudo e secondo metodi tradizionali. Dopo essere stato cagliato, posto negli stampi (fassere) e pressato per eliminare il siero, viene salato e posto a stagionare per un periodo minimo di 45 giorni, ma che può superare anche i 6 mesi. Le forme di Formai del mut sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, giallo paglierino nei formaggi giovani e tendente al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio è compatta, elastica con una occhiatura diffusa "a occhio di pernice". Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP ha un sapore delicato con aromi che ricordano le fragranze dei pascoli d’alta montagna. 

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.