Gorgonzola Dop

Si racconta che questo inimitabile formaggio, che prende il nome dall’omonima cittadina lombarda, sia nato dall’errore di un mandriano nel XII sec. Questi avrebbe mescolato ad una cagliata dimenticata per errore in un angolo un’altra nuova il giorno successivo, dando così vita ad un nuovo formaggio dal sapore unico e dalle venature bluastre dovute allo sviluppo di muffe (erborinatura). In commercio esistono due tipi di gorgonzola: quello "dolce", cremoso e dal sapore più delicato, e quello "piccante", più stagionato, deciso e consistente. Per le sue caratteristiche il gorgonzola è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (1996) ed a Denominazione di Origine Controllata.

La zona di produzione comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, Verbania Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria, formanti un'area continua.

La tecnica di lavorazione prevede che la cagliatura ottenuta la sera venga lasciata appesa ad un apposito trespolo tutta la notte a sgrondare. È in questa fase che la massa caseosa riceve - in modo del tutto naturale e dall'habitat esterno - le preziose spore fungine responsabili dell'erborinatura del formaggio. Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino. Segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe. Da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai. La crosta e ruvida e rossiccia. La pasta è tenera bianca o appena paglierina e tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde. Il sapore è dolce appena piccante, salvo che nel tipo a due paste.