Luganega

La Luganega, chiamata anche salsiccia, luganica, salsisa o groppino, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti.

Pur trattandosi di una preparazione tipica delle zone dell'Italia del nord, l'origine del nome viene solitamente collegata all'uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania. È però possibile che ad importare la luganega nell'Italia settentrionale siano stati non i soldati romani, ma gli stessi Longobardi: questi barbari di origine germanica, infatti, discesero la penisola italiana e occuparono anche la Lucania, conoscendo usi e costumi delle popolazioni locali che poi potrebbero avere portato con sé durante altre migrazioni all'interno del territorio da loro occupato. La Luganega è prodotta con lunghezze estremamente varie, dai 20 cm, sino anche a 18 m, ripiegata su se stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4-5 cm. Quella di produzione lombarda è lunga, sottile, di colore rosa e a pezzatura unica. È particolarmente indicata per preparazioni in umido o per insaporire polente e risotti; una sua celebre variante è quella di Monza, dall’impasto saporito con brodo di carne e abbondante formaggio grana.

La lavorazione della Luganega è simile a quella del salame: la carne e il grasso di suino vengono macinati con granulometria medio-piccola e miscelati con spezie (aglio e vino per quella bergamasca), sale e pepe. Quando il macinato risulta ben amalgamato, si insacca in budello naturale. La legatura avviene manualmente, a catena, cioè costruendo una catena di salamelle, legate solo in testa ed in coda. La Luganega ha un sapore dolce di carne suina, più o meno speziato in base al tipo e alla quantità di spezia utilizzata.

La Luganega è adatta ad essere cucinata alla griglia, ma si presta anche per insaporire risotto e ripieni.