Mortadella di Fegato

La Mortadella di Fegato, prodotta nelle province di Pavia, Mantova e Como, è un insaccato di carni miste di suino, da consumarsi crudo o bollito. C'è chi la prepara cruda, chi cotta al vin brulè, chi la insaporisce con l'Amaretto di Saronno secondo la ricetta dei vecchi norcini. Il fegato di maiale è una frattaglia che, al pari della carne fresca, andava e va tuttora consumata in breve tempo. Tuttavia, l’arte salumiera nazionale ha sviluppato dei metodi per poterla conservare più a lungo. Nota in Lombardia come mortadella de fidigh o come fidighèlla nel confinante Canton Ticino, esiste in numerose varianti: quella più tipica, che una volta non poteva mancare nelle botteghe dei migliori macellai di Milano e dintorni, è un insaccato crudo legato a forma di ferro di cavallo, da far bollire lentamente in pentola, degustandola infine alternativamente con lenticchie, purea di patate, polenta, verze cotte o mostarda che ne esaltino l’inconfondibile sapore amarognolo. Ma ugualmente diffusa è la versione venduta già cotta, magari con l’aggiunta di vin brulé, grappa o Amaretto di Saronno, secondo la ricetta dei vecchi norcini. Il periodo di stagionatura varia fra i 30 e i 40 giorni.

La Mortadella di Fegato è un salume dalla consistenza morbida ottenuto con carni aromatizzate e salate; tipico delle province di Pavia, Mantova e Como. La Mortadella di Fegato presenta un sapore dolce e aromatico, dal tipico odore di fegato e un colore rosso violaceo.