Provolone Valpadana Dop

Il Provolone è un formaggio originario dell'Italia Meridionale, ma sembra che nella pianura lombarda la nascita delle prime fabbriche risalga alla fine del Settecento. Il Provolone Valpadana è un tipico formaggio semiduro a pasta filata, noto oltre che per il suo sapore inconfondibile anche per la varietà  e originalità  delle forme in cui è prodotto. Il Provolone Valpadana si presenta in diversi formati: a salame, a melone, tronco conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta). L’area di produzione comprende le province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento e Lodi.

Prodotto con latte di vacca intero, matura da un minimo di 30 giorni, a 3 mesi per le forme di peso superiore ai 6 kg. La forma, molto varia, può presentare leggere insenature determinate dalle corde di sostegno. Il peso medio è variabile in funzione della forma e varia da 0,5 a 100 kg. Del Provolone esistono due tipologie: "dolce" e "piccante". Nel Provolone "piccante" è usato il caglio di capretto e/o agnello e la stagionatura per i formati oltre i 10 kg. è minimo di 90 giorni. Nel Provolone "dolce" si usa invece caglio di vitello. Le diverse forme hanno in comune la crosta liscia, sottile e lucida di colore giallo dorato a volte tendente al bruno. La pasta è compatta di colore paglierino e può presentare nelle forme piö stagionate la caratteristica sfogliatura. Il sapore, che è delicato e burroso nel Provolone Valpadana dolce, si fa deciso e piccante quando il formaggio è più stagionato e si è fatto uso del caglio di capretto. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996 (Reg. CE n.1107/96).