Salame Brianza Dop

Il Salame Brianza DOP nasce dalla tradizione brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Nell'Ottocento Milano rappresentava uno dei principali luoghi per il commercio e i salami venduti in piazza Duomo godevano di particolare fama. Si trovano inoltre numerose testimonianze di questo salume a partire dal 1500. Il riconoscimento DOP è assegnato soltanto al Salame Brianza che nasce in un territorio ben distinto della Lombardia - nelle province di Lecco, Como e Milano - e che costituisce la naturale area della sua tradizionale produzione: la Brianza.

Le carni (spalla, fiscoli di banco, pancetta e gola, oltre ad altri parti magre) vengono selezionate, macinate ed impastate. Alla pasta triturata vengono aggiunti sale, pepe, zucchero, aglio secco o fresco, vino, fermenti lattici e additivi (nitrati e nitriti); gli ingredienti vengono poi miscelati fino ad ottenere un composto omogeneo e ben legato. L'impasto ottenuto viene immesso in un budello, che può essere naturale o artificiale. Successivamente si ha l'asciugatura, la fase che più di ogni altra condiziona la conservabilità e la formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto; contemporaneamente si ha perdita d'acqua, la quale deve avvenire in modo uniforme nello spessore della pasta. Infine si passa alla maturazione, fase in cui avvengono trasformazioni nell'impasto che portano alla formazione dell'aroma e del sapore tipici del salame. Il processo ha una durata variabile dalle 3 e alle 15 settimane in funzione della pezzatura del prodotto.

Il Salame di Brianza DOP possiede una forma cilindrica, è compatto e di consistenza non elastica. La fetta al taglio si presenta omogenea, di colore rosso rubino uniforme. Il suo profumo è delicato, caratteristico e il gusto è molto dolce e mai acido.