Salami di Varzi Dop

La zona di produzione del Salame di Varzi Dop comprende 15 comuni lombardi tutti parte della comunità montana Oltrepò Pavese.

La sua qualità deriva dal dosaggio ottimale degli ingredienti, da tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e dal clima favorevole. Le sue origini potrebbero risalire addirittura ai Longobardi. Di sicuro nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come pietanza prelibata.

Per la preparazione del Salame di Varzi si usano solo alcuni tagli pregiati (coscia, spalla, lonza, coppa e filetto, oltre a guanciale e pancetta per il grasso), secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione. Si procede ad una tritatura grossolana delle parti magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. L'impasto viene inserito in budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto.

I salami passano quindi alla stufatura (a 18-26 °C) che dura da uno a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Si passa poi alla asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate (temperatura massima 18-20°C).

Segue infine la stagionatura che avviene nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico (10-12 gradi con umidità del 95%). Durante questa fase ogni salame viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale. Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito. Il Salame di Varzi dà il meglio di sé tagliato a fette spesse. Si accompagna a verdure sottolio, formaggi e vino novello.