Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, in origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano, anche noto come Crespone, è prodotto in tutto il territorio lombardo. Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino. È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio. La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Molto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie. Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica. Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

In Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475. Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di "salami de più ragione in piattelli del paese". Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.

L’aspetto caratteristico del Salame Milano, la cosiddetta grana di riso è legata all’uso di una speciale macchina chiamata finimondo, che permette alle particelle magre e grasse di distribuirsi uniformemente. Senza l’uso di questo apparecchio e con l’utilizzo di un semplice tritacarne, i piccoli pezzi di grasso sarebbero mischiati a grossi pezzi di carne, con aspetto di sicuro meno omogeneo. Il finimondo è costituito da due serie di coltelli d’acciaio circolari, montati su due assi, che ruotano in senso opposto, favorendo lo sminuzzamento omogeneo delle carni.

Il Salame Milano ha un profumo caratteritico e un sapore dolce e delicato.

Per gustare appieno il Salame Milano dovrebbe esser consumato tal quale o magari abbinato al pane. Pane e salame, infatti, è un piatto semplice da reperire in campagna dove è spesso prodotto artigianalmente. Facile da preparare è sempre un’idea appetitosa per mangiare tipico e gustare una delle più famose specialità lombarde. Ideale servito a fette come antipasto, può anche sostituire il secondo piatto.