Taleggio Dop

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. Fino ad allora il Taleggio veniva comunemente chiamato "Stracchino". Il termine generico di stracchino ha una sua originale derivazione: sembra infatti che sia da collegarsi con la voce dialettale lombarda "stracch" (stanco, affaticato), riferita alle condizioni di particolare stress delle mandrie di lattifere giunte in pianura dopo il lungo periodo di permanenza in alpeggio. Da tali animali, benché provati dal lungo tragitto, si riusciva ugualmente a ottenere un formaggio, che i locali chiamavano appunto Stracchino. La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

Oggi la zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).

Il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DOP nell'Unione Europea nel 1996 .

È un tipo di formaggio a pasta molle, con stagionatura da 25 a 50 giorni. Gli attuali metodi di lavorazione si discostano poco dalle antiche tecniche. La materia prima è latte vaccino intero, generalmente pastorizzato. Viene portato in caldaia alla temperatura di 30-36 °C, addizionato con lattofermento e infine con caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione e rottura della cagliata, realizzata in due fasi, la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Segue la stufatura in appositi locali, caratterizzati da una umidità molto alta (circa il 90%), per circa 18 ore. È durante questa fase che avvengono i fenomeni fermentativi necessari alla eliminazione del siero e che si ottiene la tipica consistenza elastica della pasta. La salatura può essere a secco o in salamoia. La successiva fase di stagionatura, della durata di 25-30 giorni, viene fatta in ambienti caratterizzati da temperature tra i 3 e gli 8 gradi e un'umidità dell'85-90%.

L'aspetto esterno è quello del parallelepipedo quadrangolare con lati di 20-25 cm, facce piane e scalzo di 5-7 cm. Il peso è di circa 2 kg. La crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro rosato, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta presenta una caratteristica doppia consistenza: è molle, leggermente filante e di colore giallo paglierino nel sottocrosta, mentre appare più compatta, friabile e di colore bianco all'interno. Il profumo è aromatico e quasi pungente nelle forme più mature. Il sapore è dolce, delicato, tendente all'acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate.