Valtellina Casera Dop

La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali nel territorio di Valtellina e Valchiavenna. Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500 ed attestano le antiche origini di questo formaggio. La zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Valtellina Casera comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: solitamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45 °C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni. Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto. Il diametro delle facce è di circa 30-45 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm. e il peso varia da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.